La zizania, mal conocida como "arroz salvaje", es un cereal de grano largo y oscuro con textura firme y sabor profundo, ideal para acompañar carnes ibéricas sin que el plato pierda carácter. En esta receta la combino con cabeza de lomo ibérico marcada a fuego fuerte para obtener una superficie dorada y un interior jugoso, aprovechando la grasa infiltrada de la pieza para aportar sabor sin necesidad de salsas adicionales.
La textura crujiente natural de la zizania equilibra muy bien carnes grasas, no solo la cabeza de lomo: también acompaña de forma excelente magret de pato, secreto ibérico, panceta, costillas de cerdo o confit de pato, donde el cereal aporta ligereza y un punto firme que contrasta con la untuosidad de la proteína.
El resultado es un plato directo, limpio y con carácter: un cereal aromático que mantiene su estructura y una carne ibérica bien marcada, sin complicaciones ni técnicas innecesarias. Basta con un buen sellado, un reposo breve y un montaje ordenado para que cada bocado funcione.
Tostar el cereal unos minutos en sartén seca para elevar el aroma y potenciar el sabor antes de hervir.
Hervir la zizania en abundante agua (mínimo 4:1 agua:cereal) durante 50 minutos, hasta que quede firme pero cocida. Escurrir bien.
Salpimentar la cabeza de lomo justo antes de cocinarla. Marcarla a fuego fuerte con muy poco aceite, por ambos lados, hasta obtener un dorado intenso. Luego terminar la cocción hasta el punto deseado.
Romper las avellanas bien tostadas con la mano para liberar sus aceites. No machacar: solo partir en trozos grandes.
Como alternativa, colocar las avellanas entre dos paños de cocina y presionar con el fondo de un vaso o un rodillo, sin golpear. Esto rompe la avellana siguiendo sus líneas naturales, igual que con la mano, sin convertirla en polvo.
Mezclar la zizania con las avellanas justo antes de servir para evitar que las avellanas se ablanden. Colocar la cabeza de lomo ibérico encima.
Porciones 2
* Los valores de porcentaje diario están basados en una dieta de 2000 calorías. Tu valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de tus necesidades calóricas.
Apasionado de la cocina de toda la vida y de los métodos clásicos que siempre funcionan. Comparto recetas claras, equilibradas y fáciles de preparar, con ingredientes comunes y ese toque casero que recuerda a la cocina de antes, sin complicaciones y con sabor auténtico.